Il ragù alla genovese è un sugo bianco preparato con cipolle, carne e tanta pazienza; un condimento, tutto partenopeo, che porta con sé un ossimoro nel nome. Le versioni, sul suo conto, sono molteplici ma una cosa è certa: il piatto è nato a Napoli!
La genovese è frutto della povertà e della sapienza dei cuochi. Pare, infatti, che nei vicoletti napoletani circolassero venditori di carne, dotati di un carrettino. Arrivati all’ultima osteria, la carne migliore terminava e nel carrellino restavano gli avanzi.
Secondo una prima trasposizione, la pietanza prende il nome da questa taverna che avrebbe reso nobile le parti più povere del suino, attirando visitatori e marinai. Secondo altri racconti, invece, il sugo alla genovese deve la sua innovazione a cuochi genovesi che abitavano Napoli in epoca aragonese. Probabilmente questa versione ai napoletani non piace abbastanza, da renderne nota un’altra: il cuoco che ha inventato questa preparazione lavorava nel famoso vicolo dei Genovesi e per questo chiamato “o’ Genovese”. Questa stradina sembra non essere più nota con questa denominazione e quindi impossibilitata a provare tale racconto, ma prescindere dalla legenda a cui vogliate dare credito, è sicuro che il ragù alla genovese sia uno dei piatti più gustosi e tradizionali della cucina napoletana.
Attualmente, il sugo prevede l’utilizzo di carne di vitello e con un taglio di prima qualità. Per le cipolle, la scelta giusta è quella ramata che oltre ad avere un sapore dolce e un profumo intenso, tiene bene la cottura. Quest’ultima, infatti, necessita di tempo e accortezza; bisogna lasciarla cuocere lentamente insieme alla carne per almeno 4/5 ore.
Procedimento
In una pentola mettete un giro abbondante di olio evo, una carota e un gambo di sedano tagliati finemente; fate soffriggere e aggiungete la carne tagliata a tocchetti piuttosto piccoli, poi sfumate con vino bianco.
Aggiungete, quindi, le cipolle e lasciate cuocere per almeno 4 ore fino ad ottenere un composto molto cremoso.
È possibile aggiungere qualche foglia di alloro in cottura.
Infine, aggiungete la pasta al dente e finite con parmigiano. Impiattate finendo con un mestolo di carne e cipolle su ciascun piatto!
Valentina Fruttauro
